Шоколад
Шоколад из европейцев первым попробовал Эрнан Кортес. На вкус он был… скажем так иной. Он был холодным, горьким, жиким и индейцы туда еще и жгучий перец добавляли, для полной красоты.
Тем не менее, шоколад был завезен в Европу впервые еще самим Колумбом (хотя поначалу его и не заметили, потому что не представили ко двору), а в самой Мексике приехавшие туда европейцы очень его полюбили, со временем над ним поколдовали и добавили сахар вместо перца.
Тем не менее к началу 17-го века шоколад был в Европе вполне известен. Туда добавляли сахар, мед и ваниль. Это был продукт популярный, хотя и не для всех, цены кусались. Однако, если попаданец все-таки попросил бы шоколада, он получил бы его исключительно в жидком виде. При этом про жидкое какао никто и не слышал..
Тот шоколад, что мы привыкли, появился только в 1847-м году (а молочный шоколад в 1875). Однако, по вкусу он был… ну скажем заметно хуже. А вот уже после 1879 года шоколад в плитках уже мало отличался от современного.
Что же произошло за это время?
Какао-бобы содержат примерно 55% какао-масла. Если обжарить и измельчить какао-бобы, а потом растереть их в порошок, то получится густая масса, которая плавится при 32°C. Оно, конечно, застывает при 25°C, но вот то, что застыло вы бы есть не стали. Да и никто в истории это есть не захотел.
Тут необходимо несколько процессов.
Во-первых — это приготовление тертого какао.
Вот только выражение «тертое какао» плохо передает процесс. В нем из какао-порошка отжимают какао-масло и для этого нужно давление в десятки тонн. Сейчас это делается гидравлическими прессами, а в 1800 году, когда процесс был придуман в Париже, то использовались стальные валки, которые прижимались друг к другу гидравликой. Можно сказать только одно — со сталью это не получалось, потому что давление оказывалось такое, что шоколад оказывался загрязненным железом. Дело пошло только тогда, когда стальные валки заменили на гранитные. Кроме всего прочего этот процесс идет при температуре 90-95°C и валки дополнительно охлаждались изнутри водой.
В результате мы отдельно имеем какао-масло и отдельно какао-жмых. Какао-жмых это именно то, что продают в пачках с названием «Какао». Вполне годный продукт, но в шоколад идет именно какао-масло.
Во-вторых — это конширование. Этот процесс изобрели в 1879-м и именно он довел вкус шоколада до современного. Его изобрел кондитер Рудольф Линдт. Собственно, швейцарский шоколад «Lindt» в продаже до сих пор.
Дело в том, что в какао-масле больше 400 ароматических компонентов. И половина из них никак не улучшает вкус (это так мягко сказано).
Конширование — это 78 часов вымешивания шоколадной массы при 82°C с постоянным доступом воздуха (тут нужен кислород из воздуха). Большинство горьких и неприятных компонентов при этом улетучивается (и шоколадная фабрика пахнет на весь район как… шоколадная фабрика!).
Тут интересно то, что если вы попытаетесь сделать подобное с любым другим маслом, то оно прогоркнет. Любое, но не какао-масло, в его составе есть очень сильные антиоксиданты, которые спасают само масло тогда, когда летучие и дубильные вещества исчезают или разлагаются.
Линдт открыл этот процесс экспериментально и не знаю про антиоксиданты.
И в-третьих это темперирование. Тут возникает вопрос застывания горячего шоколада. Дело в том, что какао-масло может застывать в разных кристаллических состояниях (полиморфизм). Причем, если для железа есть три состояния, но здесь насчитали шесть. Могу сказать одно: лучший шоколад это «бета» структура, кристаллизуется при +29-31°C. И добиться ее не так чтобы просто. Методов достижения этого больше одного и я не удивлюсь что большинство из них секретные. Вот вам один рецепт: «Шоколадную массу с температурой +40-45°C сначала быстро охлаждают до +33°C, выдерживают минут 30-40 при этой температуре, интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы.»
Для попаданца-технолога пищевой промышленности эти все процессы не представляют трудности. Кроме, конечно, отжима. Отжим во времена Колумба невозможен, хотя… если попаданец еще и технолог машиностроения, то возможно выпускать малые партии шоколада — для королевского стола. Но в любом случае — уже к концу 18-го века все процессы вполне доступны, даже термометры уже продаются. А как показала практика — шоколад очень просто конвертируется в золото для других проектов…
Источник: Попаданцев.Нет
