Как лобстеры помогают выйти на казалось бы давно занятый рынок (Лысенко из Рокетбанка)
Виктор Лысенко рассказал, как премиальность и узкий ассортимент помогли запустить в Лондоне сеть бургер-баров:
Обычно, в отраслях, которым уже много сотен лет, высокая конкуренция и гигантское количество игроков сделать что-то новое очень нетривиально. А B&L это удалось сделать по многим параметрам.
В B&L очень короткое меню, всего три позиции: половинка лобстера на гриле, бургер из говядины и лобстер-ролл (это булочка, разрезанная вдоль с мясом лобстера и гарниром внутри). Цена всех трех блюд одинаковая и весьма низкая - 20 фунтов (для Лондона это очень и очень не дорого за такие блюда). Короткая винная карта, интересный, но тоже небольшой выбор пива и элей. Предварительной брони столиков нет, а у бара на входе всегда небольшая очередь. В часы-пик бывает даже вполне большая и снаружи (как на фото).
В обычном ресторане меню значительно длиннее, следовательно больше операций и больший перечень продуктов, которые надо иметь свежими под рукой (т.е. закупать и хранить). Во-первых, угадать с расходом продуктов сложно, поэтому у обычного ресторана всегда дилемма: выбрасывать несвежие запасы, подрывая этим экономику, либо незаметно использовать продукты не самой первой свежести. А во-вторых, чем шире меню, тем более разнообразный и квалифицированный персонал нужен на кухне, процессы сложнее, больше оборудования и, следовательно, больше занимаемая кухней площадь. А ещё, на потоке качество блюд становится выше и стабильнее.
Источник: Roem.ru
